Les risques alimentaires

Pour mieux comprendre les dangers qui se cachent dans votre assiette

 

 

Les bactéries au service de notre gastronomie

Le pain, le fromage, le yaourt, le saucisson, le vin ou la bière, par exemple, n'existeraient pas sans l'activité bénéfique des bactéries, des levures et des moisissures qui sont à l'origine de leurs arômes, goûts et textures.

Nous devons beaucoup à Saccharomyces cerevisiae (pour la bière), Lactobacillus bulgaricus ou Streptococcus thermophilus (pour le yaourt) et Penecillium roqueforti (pour le roquefort).

 

Les risques liés aux contaminants

Les dioxines sont des résidus de la combustion de certaines matières naturelles (feux de forêts) ou industrielles (incinérateurs, métallurgie) présentes dans l'atmosphère et qui se concentrent progressivement dans le milieu naturel. Leur effet néfaste sur la santé est prouvé, mais reste limité en raison de la très importante durée d'exposition nécessaire à la contamination de l'organisme humain.

Les nitrates peuvent être présents dans les légumes, l'eau et les produits de charcuterie. Les nitrates en eux-mêmes ne sont pas dangereux pour la santé, mais une faible part de ces nitrates est convertie par notre organisme en nitrites, dont les dérivés sont cancérigènes. Les légumes, principale source de nitrates dans notre alimentation, ont, par ailleurs des effets protecteurs prouvés sur certains cancers.

Les résidus phytosanitaires proviennent des traitements phytosanitaires utilisés par les agriculteurs pour protéger les cultures contre les prédateurs, les "mauvaises herbes" et les maladies. Leurs conditions d'emploi sont soumises à une stricte réglementation pour éviter tout risque pour le consommateur. Le respect des teneurs limites des produits en résidus phytosanitaires fait l'objet d'un contrôle permanent de la part des pouvoirs publics et des industriels.

Les résidus de médicaments vétérinaires peuvent être présents dans les produits (lait, viande) si les animaux dont ils proviennent ont subi certains traitements vétérinaires peu de temps auparavant.

Les métaux toxiques (aluminium, et les "métaux lourds" : cadmium, mercure et plomb) peuvent en cas d'exposition à long terme avoir des effets néfastes sur la santé. Les études menées sur la population française montrent néanmoins que les aliments consommés par les Français ont des teneurs très inférieures aux doses admissibles.

Les mycotoxines sont produites par des champignons microscopiques se développant notamment sur des végétaux mal récoltés ou mal conservés. Certaines sont susceptibles d'effets sur la santé humaine à long terme. Pour éviter une contamination des aliments par des emballages, il existe une réglementation très stricte sur les choix des matériaux qui composent les emballages.

 

Les principaux facteurs de risques alimentaires

Les bactéries (salmonelle, listeria...), dont la présence est due à un défaut d'hygiène ou à de mauvaises conditions de conservation des produits. Elles sont à l'origine de la plupart des intoxications alimentaires.

Les moisissures peuvent se développer lors d'une mauvaise conservation et éventuellement produire des toxines sur certains végétaux (céréales, arachides, pistaches, etc).

Les parasites, présents dans les organismes de certains animaux, qui peuvent provoquer des maladies en cas de consommation par des personnes aux défenses naturelles affaiblies (jeunes enfants, personnes immuno-déprimées, personnes âgées).

Les champignons toxiques ou mal préparés qui peuvent provoquer des intoxications, parfois mortelles (surtout dans les préparations familiales).

Les contaminants chimiques ou les métaux lourds qui peuvent polluer l'environnement et les produits agricole et se retrouver ensuite dans les aliments que nous consommons.

 

Les risques liés aux bactéries

Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans notre environnement. Lorsqu'elle se développe en grande quantité dans un aliment, elle peut être à l'origine d'une intoxication grave : la listeriose. Celle-ci n'atteint que très rarement les personnes en bonne santé, mais peut être dangereuse chez les personnes dont les défenses naturelles sont affaiblies (jeunes enfants, personnes âgées ou immuno-déprimées) et particulièrement chez les femmes enceintes. Les produits présentant le plus de risques de contamination sont les aliments frais et consommés sans cuisson préalable : fromages au lait cru, certaines charcuteries... Les produits les plus à risques font l'objet d'une surveillance stricte.

Salmonella est une bactérie dont la prolifération peut être à l'origine d'une intoxication : la salmonellose, plus fréquente mais moins dangereuse que celle causée par la listeria. Les salmonelles sont rapidement détruites à la cuisson : les produits présentant des risques sont essentiellement les préparations à base d'oeufs, peu ou pas cuits (mayonnaise, mousse au chocolat maison...) et les volailles insuffisamment cuites.

Clostridium Botulinum est une bactérie qui se développe dans les conserves mal stérilisées ou dans les charcuteries insuffisamment cuites. Les préparations de type artisanal et familial sont les plus concernées. Les toxines produites par cette bactérie peuvent être à l'origine d'une intoxication mortelle : le botulisme. Aussi doit-on impérativement se débarasser de toute conserve dont la boite est bombée, présente un défaut d'étanchéité ou dégage une odeur nauséabonde à l'ouverture.