De tous les temps, les aliments sucrés ont joué un rôle important au sein de notre alimentation. Le terme « glucide » qui désigne les sucres simples ou complexes provient du grec glukos, qui signifie « doux ». Outre le sucre en poudre, en morceaux, blanc, roux, cristallisé… cette famille regroupe tous les aliments à saveur sucrée comme la confiture, le miel, la gelée, les confiseries, le chocolat… Consommés en quantité modérée, le sucre et les produits sucrés ont leur place au sein d’une alimentation équilibrée. Cette famille d’aliments fait le bonheur des petits et des grands gourmands.

 

Le sucre

Issu de la betterave ou de la canne, le sucre (ou saccharose) est très répandu dans l’alimentation. Le saccharose est composé d’une molécule de glucose et de fructose. Il est qualifié de sucre « simple ». Le saccharose possède un pouvoir sucrant qui est choisi comme valeur de référence, il est égal à 1. Dans la nature, il existe en effet d’autres « sucres » comme le fructose, présent dans les fruits, et dont le pouvoir sucrant est plus élevé que le saccharose (indice 0,8 à 1,3). Le lactose est le sucre du lait. Son goût sucré est très faiblement prononcé (indice 0,25).

Outre sa saveur sucrée, le saccharose possède également d’autres propriétés :

– il permet de donner aux pâtes levées leur structure aérienne (brioche)

– il protège les confitures, gelées et fruits confits du développement microbien

– le contrôle de sa cristallisation aboutit à une grande diversité de couleurs et de formes de confiseries et de bonbons

– il procure au chocolat sa texture croquante et le « corps » nécessaire aux glaces et sorbets

 

Le chocolat

Le chocolat présente certaines particularités. Le cacao est une substance complexe formée d’au moins 800 molécules dont la sérotonine, la théobromine (voisin de la caféine) et la phényl-éthylamine. Ces substances expliquent, respectivement, les vertus anti-stress, tonique et antifatigue attribuées au chocolat. Celles-ci sont renforcées par sa richesse en magnésium (112 mg/100g pour le chocolat noir à croquer mais plus que 60mg/100g dans le chocolat au lait).

Mais 100g de chocolat c’est aussi 516 kilocalories, 4,5 g de protéines, 58 g de glucides et 30 g de lipides. Pour son bien être, inutile d’en abuser. Plaisir par excellence, il doit se déguster, se savourer en petites quantités (1 ou 2 carrés selon leur taille).

 

Miel, pollen, gelée royale…

Le miel est essentiellement composés de glucides (80 % en moyenne), de traces de protéines et ne contient pas de lipides. Il se consomme à l’état naturel sur des tranches de pain, cuisiné, en accompagnement des viandes ou des poissons ou encore en tant qu’ingrédient dans les sirops ou les bonbons.

Le miel a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le saccharose (indice 1,25 à 1,35) du fait de sa richesse en fructose. Celui-ci lui confère une saveur sucrée plus importante que le sucre lui-même. Résultat : vous en mettrez moins pour obtenir la même saveur. Il contient peu de vitamines et de minéraux, et il est un peu moins calorique que le sucre (290 kcal/100g pour le miel contre 394 kcal).

 

La confiture

Née de la conservation des fruits, la confiture est le résultat de la cuisson d’un mélange de fruits et de sucre qui, sous l’action des pectines (fibres des fruits), s’épaissit et se gélifie pendant le refroidissement. Elle renferme près de 70 % de glucides (soit 264 kilocalories pour 100g de confiture), et des traces de vitamines, minéraux.

 

Les teneurs en glucides des produits sucrés

Le sucre : 100% de glucides

Les bonbons : 95% de glucides

Le miel : 75% de glucides

La confiture : 70% de glucides

Le chocolat : 55 à 60% de glucides

La pâte de fruits : 55% de glucides

 

 

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